Selasa, 01 Juni 2010

teh

Jenis Teh
Teh yang ada di Indonesia, berdasarkan cara pengolahannya digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu:
teh hitam (black tea/fermented tea),
teh hijau (green tea/unfermented tea), dan
teh wangi (jasmine tea).
Sedangkan di Taiwan ada satu jenis teh lagi yaitu teh Oolong (semi fermented tea) yang merupakan hasil proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam.
.
Faktor-faktor yang mempengaruhi susunan kimia daun teh :
Susunan kimia daun teh amat bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu :
jenis klok,
variasi musim dan kondisi tanah,
perlakuan kultur teknis,
umur daun dan
banyaknya sinar matahari yang diterima.
Variasi yang demikian sukar diatasi apalagi yang bersifat genetis dan alamiah. Variasi tersebut masih dapat diterima sepanjang komposisi tersebut diusahakan masih dalam keadaan sebaik-baiknya, artinya tidak berubah akibat perlakuan pengangkutan yang salah sebelum diolah.
.
Komposisi Teh
Substansi fenol : tannin/catechin,theaflavin dan thearubigin
b. Substansi bukan fenol : Karbohidrat, substansi pektin, protein, asam amino, klorofil
dan zat warna lain, asam organic, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi
mineral.
c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar
terdiri atas alcohol).
d. Enzim : invertase, amylase, B – glukosidase, protease dan peroksidase.
.
Senyawa fenol pada teh
Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah tannin/catechin.
Tannin merupakan senyawa paling kompleks dan tidak berwarna.
Perubahannya di dalam pengolahan langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma.
Tannin sebagian besar tersusun atas : catechin, epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin, epigalo catechin galat, galo catechind.
Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30%. Tanin tersimpan dalam vakuola
.
Senyawa karbohidrat dan turunannya
Senyawa karbohidrat dan turunannya, seperti pektin akan mengalami perubahan selama proses berlangsung yaitu terpecah-pecah menjadi asam-asam pektat dan metal alkohol.
Salah satu dari ikatan-ikatan nitrogen yang merupakan komponen penting adalah kafein.
kafein dapat memberikan rasa pahit pada teh dan juga menyebabkan terjadinya creaming down
.
Pigmen
Pigmen yang terutama terdapat pada daun teh adalah klorofil.
Klorofil ini akan terpecah selama proses fermentasi.
Selain klorofil daun teh juga mengandung zat-zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan flavor-flavor.
.
Enzim dan vitamin
Daun teh juga mengadung enzim-enzim yang akan mempengaruhi kecepatan proses oksidasi selama fermentasi
Enzim yang paling berperan pada proses oksidasi adalah enzim oksidase.
Disamping enzim oksidase, terdapat pula enzim lain yang berperan dalam mengoksidasi catechin di dalam daun teh yang dipecahkan oleh enzim yaitu pektin.
Bahan tersebut selama proses pengolahan dipecah oleh enzim pektase.
Sedangkan vitamin yang terdapat pada daun teh adalah riboflavin (vitamin B12) dan asam askorbat (vitamin C) yang akan teroksidasi pada waktu fermentasi.
.
Manfaat
Kaya akan vitamin C dan vitamin B terutama thiamin dan riboflavin yang dibutuhkan tubuh.
Bahan polifenol punya vitamin p aktif yang dapat membantu mengurangi kerapuhan dinding kapiler (capillary fragility) dari aliran darah, sebab vitamin p aktif mampu menstabilkan vitamin C dalam tubuh, juga menormalkan hiperfungsi kelenjar gondok.
Teh memiliki kemampuan mengantisipasi pengaruh yang merugikan karena aktifitas bakteri maupun hasil disentri
.
Pengolahan Daun Teh
Pelayuan : terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, peningkatan kandungan protein, sehingga menghasilkan bau yang sedap
Penggulungan : terjadi oksidasi yang memungkinkan terbentuknya warna coklat dan bau spesifik
Fermentasi : terjadi oksidasi enzimatis, merupakan proses oksidasi senyawa fenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin
Substansi tersebut akan menetukan sifat strength, colour, quality dan brikness pada air seduhannya
Pengeringan : terjadi proses penghentian proses oksidasi (terhentinya aktivitas enzim) sehingga terbentuk rasa, warna dan bau spesifik
Penyimpnaan : bila belum dikemas lebih dari 2-3 minggu, akan terjadi perubahan pada theaflavin dan thearubigin, sehingga akan menyebabkan perubahan warna.
Bila KA lebih dari 6% akan menyebabkan go off, pada keadaan ini air seduhan the akan kehilangan sifat brikness dan terasa ampang (flat).
Air seduhan yang dikehendaki akan dpt dicapai bila oengolahan daun the dilakuakn sesuai dengan teknologi pengolahan the yang dianjurkan
.
orthodox rotorvane
Penyediaan pucuk daun teh
Pelayuan (withering), pada proses pengolahan teh hitam orthodox digunakan palung pelayuan, lama pelayuan berkisar 14-18 jam
Penggulungan, penggilingan dan sortasi basah.
Penggulungan bertujuan untuk membuat daun teh memar dan dinding sel rusak. Pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi).
Pada proses penggilingan, daun teh akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil.
Sortasi basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan
Fermentasi
Merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor : kadar air, suhu dan kelemababan relatif, kadar enzim, jenis bahan, tersedianya oksigen
Pengeringan
Tujuannya adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal
Sortasi kering
Tujuannya memisahkan teh bubuk kering menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan
Pengemasan
Upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam

.
Pengolahan Teh Hijau
Pelayuan
Daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang teduh dan diangin-anginkan selam 1 – 2 hari
Penggulungan
Daun sedikit demi sedikit ditaruh di atas tampah kemudian digulung dengan telapak tangan
Pengeringan
Daun yang telah digulung dipanaskan (disangrai) di tas panci besi. Daun dianggap telah kering apabila digennggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi ”krak” karena ada daun yang patah
Sortasi
Tujuannya adalah keseragaman bentuk yang dilakuakan denagn diayak atau dipisahkan dengan tangan
.
Pengolahan Teh Wangi
Penyediaan bahan baku
Bahan baku yang disediakan berupa teh hijau dan bahan pewangi.
Teh hijau yang dikehendaki agar dapat menjadi teh wangi yang baik harus memenuhi beberapa kriteria sebagai berikut :
Warna teh hijau kehitaman yang hidup (bright)
Bentuk tergulung dengan baik
Rasa yang sepat, pahit, segar (brisk) dan kuat (good strength)
Dapat menyerap bau wangi bunga
Kandungan air minimal 10%.
Sedangkan bahan pewangi yang digunakan berupa bunga melati, bunga melati gambir atau bunga culan
Penggosongan
Pemanasan dengan menggunakan rotary dryer pada suuh 150 – 170 C selam 1-2 jam.
Penggosongan akan menghasilkan teh hijau yang lebih kering dengan kadar air 0%.
Sesudah digosongkan, teh hiijau menjadi bersifat porus, mengandung banyak ruang kapiler, sehingga luas permukaan penyerapan meningkat dan tidak mengandung gas yang dikehendaki
Dalam keadaan demikian teh hijau gosong memiliki kekuatan menyerap aroma bunga dari bahan pewangi yang dicampurkan
Pemilihan bunga Perkiraan bahwa pada saat pencampuran dengan teh hijau yang digosngkan, pada saat itu bunga akan mekar, sehingga aroma bunga akan diserap secara
maksimal
Pelembaban
Dilakukan dengan cara pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dan berkadar air 30-35%.
Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh, yaitu berarati memperluas permukaan teh hijau sehingga akan meningkatkan daya serap terhadap aroma bunga
Pewangian
Proses penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Pekerjaan ini berlangsung selam 12-14 jam
Pengeringan
Setelah proses pewangian selesai, sisa bunga bisa dipisahkan atau diikutsertakan. Teh wangi kemudian dikeringkan dengan ECP pada suhu inlet 110C dan suhu outlet 50C selam 30 menit, sampai kadar air mencapai 4%
Pengemasan
Setelah teh wangi kelur dari mesin pengering perlu diangin-anginkan sampai dingin. Setelah itu dikelompokkan sesuai dengan mutunya kemudian dikemas agar dapat dipasarkan kepada konsumen

.
Teh instan
Teh instan adalah teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa residu.
Pembuatan teh instan melaui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan pengeringan .
Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagi pelarut yang diaharpkan dapat mengekstrak semua komponen teh.
Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisai menggunakan gula dan panas
.
Cider teh / teh kombucha
Cider teh merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan stater mikroba (Acetobacter xylium, Saccharomyces cereviseae, dll).
Cider teh merupakan minuman yang menyegarkan dan mempunyai khasiat mencegah atau membantu penyembuhan beberapa penyakit (influenza, kanker, dll)

1 komentar:

  1. SAYA MAS JOKO WIDODO DI SURABAYA.
    DEMI ALLAH INI CERITA YANG BENAR BENAR TERJADI(ASLI)BUKAN REKAYASA!!!
    HANYA DENGAN MENPROMOSIKAN WETSITE KIYAI KANJENG DIMAS DI INTERNET SAYA BARU MERASA LEGAH KARNA BERKAT BANTUAN BELIU HUTANG PIUTAN SAYA YANG RATUSAN JUTA SUDAH LUNAS SEMUA PADAHAL DULUHNYA SAYA SUDAH KE TIPU 5 KALI OLEH DUKUN YANG TIDAK BERTANGUNG JAWAB HUTANG SAYA DI MANA MANA KARNA HARUS MENBAYAR MAHAR YANG TIADA HENTINGNYA YANG INILAH YANG ITULAH'TAPI AKU TIDAK PUTUS ASA DALAM HATI KECILKU TIDAK MUNKIN SEMUA DUKUN DI INTERNET PALSU AHIRNYA KU TEMUKAN NOMOR KIYAI KANJENG DI INTERNET AKU MENDAFTAR JADI SANTRI DENGAN MENBAYAR SHAKAT YANG DI MINTA ALHASIL CUMA DENGAN WAKTU 2 HARI SAJA AKU SUDAH MENDAPATKAN APA YANG KU HARAPKAN SERIUS INI KISAH NYATA DARI SAYA.....

    …TERIMA KASIH ATAS BANTUANNYA AKI KANJENG…

    **** BELIAU MELAYANI SEPERTI: ***
    1.PESUGIHAN INSTANT 10 MILYAR
    2.UANG KEMBALI PECAHAN 100rb DAN 50rb
    3.JUAL TUYUL MEMEK / JUAL MUSUH
    4.ANGKA TOGEL GHOIB.DLL..

    …=>AKI KANJENG<=…
    >>>085-320-279-333<<<






    SAYA MAS JOKO WIDODO DI SURABAYA.
    DEMI ALLAH INI CERITA YANG BENAR BENAR TERJADI(ASLI)BUKAN REKAYASA!!!
    HANYA DENGAN MENPROMOSIKAN WETSITE KIYAI KANJENG DIMAS DI INTERNET SAYA BARU MERASA LEGAH KARNA BERKAT BANTUAN BELIU HUTANG PIUTAN SAYA YANG RATUSAN JUTA SUDAH LUNAS SEMUA PADAHAL DULUHNYA SAYA SUDAH KE TIPU 5 KALI OLEH DUKUN YANG TIDAK BERTANGUNG JAWAB HUTANG SAYA DI MANA MANA KARNA HARUS MENBAYAR MAHAR YANG TIADA HENTINGNYA YANG INILAH YANG ITULAH'TAPI AKU TIDAK PUTUS ASA DALAM HATI KECILKU TIDAK MUNKIN SEMUA DUKUN DI INTERNET PALSU AHIRNYA KU TEMUKAN NOMOR KIYAI KANJENG DI INTERNET AKU MENDAFTAR JADI SANTRI DENGAN MENBAYAR SHAKAT YANG DI MINTA ALHASIL CUMA DENGAN WAKTU 2 HARI SAJA AKU SUDAH MENDAPATKAN APA YANG KU HARAPKAN SERIUS INI KISAH NYATA DARI SAYA.....

    …TERIMA KASIH ATAS BANTUANNYA AKI KANJENG…

    **** BELIAU MELAYANI SEPERTI: ***
    1.PESUGIHAN INSTANT 10 MILYAR
    2.UANG KEMBALI PECAHAN 100rb DAN 50rb
    3.JUAL TUYUL MEMEK / JUAL MUSUH
    4.ANGKA TOGEL GHOIB.DLL..

    …=>AKI KANJENG<=…
    >>>085-320-279-333<<<

    BalasHapus